Kuchnia dla odważnych. Podroby

Książka, którą oddaję do Państwa rąk, powstała z pasji i z pasją została napisana. Przepisy zgromadzone w opasłym tomie Kuchni dla odważnych. Podroby zgromadzone zostały w trakcie moich wieloletnich eksperymentów kulinarnych, niekończących się degustacji oraz zawsze przedłużających się podróży do najodleglejszych zakątków świata. Bo to kuchenne wojaże stały się spiritus movens iście benedyktyńskiej pracy, której się podjąłem – selekcji, weryfikacji oraz klasyfikacji ponad tysiąca receptur poświęconych podrobom.

Początki mojej fascynacji kulinarnej tą niezbadaną dotąd dziedziną sztuki kulinarnej sięgają czasów pisania pracy inżynierskiej na Wydziale Hodowli i Biologii Zwierząt krakowskiej Akademii Rolniczej. Gromadząc materiały do dysertacji zatytułowanej Perlice i ich znaczenie w produkcji drobiarskiej dogłębnie zbadałem problematykę  oraz zgromadziłem szereg nieznanych szerszemu audytorium przepisów. To wówczas dowiedziałem się również szeregu ciekawostek, dotyczących podrobów. Któż spodziewałby się, że w czasach antycznych najdroższym było mięso z pawia, a największym rarytasem kulinarnym – ich języki?

 

Kolejnym etapem w gromadzeniu materiałów do książki był mój pobyt w Australii i Azji, praca w tamtejszych restauracjach oraz eksperymenty z kuchnią azjatycką oraz tradycyjnymi potrawami ludności aborygeńskiej. Kosztując steków z kangura i warana australijskiego, delektując się zupą z krwi oraz przegryzając bogato przyprawione lokalne owady zdałem sobie sprawę z dysonansu pomiędzy bogactwem oferty kulinarnej a ubóstwem nawyków żywieniowych rodaków.

 

Biorąc pod uwagę przyzwyczajenia kulinarne Polaków, zwłaszcza ich zamiłowanie do potraw mięsnych, poświęcenie książki kulinarnej w całości tematowi podrobów wydało mi się pomysłem idealnym. Mój zapał był tym większy, że żadna z dostępnych na polskim rynku pozycji nie zajmuje się tym tematem.

 

Tak oto zatoczyłem kulinarne koło. Australijsko – azjatyckie dziwactwa kuchenne doprowadziły mnie z powrotem do znanych mi doskonale z dzieciństwa spędzonego na Podhalu smaków flaczków, ozorków i móżdżków, a niniejsza książka stała się kontynuacją wieloletniej tradycji kulinarnej. Dlatego życząc Państwu miłej lektury pozwolę sobie zaintonować rytualną pieśń należącej do moich krewnych karczmy „U Borzanka” – przybytku najstarszego i najprzedniejszego w całym Nowym Targu, gdzie już w wieku XVIII wędrowcy szlaku gotyckiego delektowali się również podrobowymi specjałami.

 

Hej, popijoj, popijoj, Borzanka nie mijoj!
Hej, Borzanka nie minies,

nie bój się, nie zginies…